Kouign-Amann #kouignamannrecette
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Kouign-Amann #kouignamannrecette



KOUIGN-AMANN - Bretagne (Pour 6 pièces de 10 cm de Ø et 2 cm de haut : 10 g de beurre doux fondu, 275 g de farine type 55, 6 g de sel fin, 5 g de levure fraîche de boulanger, 165 g d'eau à peine tiède) (GARNITURE : 225 g de beurre 1/2 sel froid 225 g de sucre semoule)

Il paraît difficile de partir en vacances en Bretagne et de passer à côté du fameux et célèbre "gâteau au beurre" qu'est le Kouign-Amann. Bien qu'originaire de Douarnenez dans le Finistère, on en trouve aisément dans toute la Bretagne. C'est tout simplement LA pâtisserie emblématique de la région. Avec mon homme, nous étions à cheval entre l'Ille-et-Vilaine et les Côtés d'Armor. Nous en avons vu absolument partout. Pas une boulangerie, une pâtisserie, un magasin de vente de produits régionaux ou même encore restaurant n'en proposait pas!! Certains très esthétiques et au combien appétissants, d'autres beaucoup moins... et très certainement douteux sur la qualité des produits utilisés,:( la rançon de la gloire... "Le fait qui veut, le réussit qui peut". Diabolisé de part sa teneur élevée +++ en beurre, il se dit que les bretons n'en mangeraient pas et laisseraient ça aux touristes... Vrai ou pas, je ne sais pas, mais en tout cas, j'ai personnellement surpris quelques bretons purs crus se lécher les doigts après une dégustation qui se voulait en catimini... :) Mais à y regarder de plus près, je ne pense pas que le kouign-amann soit plus riche qu'une autre pâtisserie comme le millefeuille (feuilletage, crème et fondant... soit beurre + œufs + sucre rien de bien diététique) par exemple ou même encore une tarte un peu élaborée qui se compose d'une pâte sablée (riche en beurre) et bien souvent d'une crème d'amandes (riche en beurre aussi!!) ou pâtissière... Selon Didier Lemasle, pâtissier douarneniste et adhérent de l'association du véritable kouign-amann, "la sensation de gras en bouche provient du beurre qui n'est pas incorporé, comme il l'est dans une pâte sablée, mais juste déposé au milieu de la pâte et donc très présent dès que l'on mord dedans". En fin de compte, le kouign-amann c'est quoi au juste?? "Fabriqué à partir de pâte à pain recouverte d'un mélange beurre/sucre et repliée à manière d'un feuilletage. A la cuisson, le mélange beurre/sucre fond, se mélange, imprègne la pâte et suinte à travers le feuilletage pour caraméliser. On obtient ainsi une texture unique, à la fois fondante et moelleuse à l'intérieur et croustillante et caramélisée à l'extérieur" (Wikipédia). Cette conjugaison mélodieuse de pâte à pain, de caramélisation (qui lui confère son goût unique), de beurre et de sucre en fait une pâtisserie tout à fait irrésistible. L'histoire raconte qu'il aurait été inventé en 1860. Face à l'affluence du magasin, le boulanger Scordia aurait voulu rapidement approvisionner la boutique. Il avait sous la main de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Connaissant la technique de la pâte feuilletée qui consiste en un pliage successif de la pâte, le Kouign-Amann est né: un gâteau feuilleté, gorgé de beurre au petit goût de noisette, de sucre et de fermentation sous une croûte dorée et caramélisée. Durant notre semaine de vacances, nous avons eu l'occasion d'y goûter à plusieurs reprises et à chaque fois avec un véritable enchantement. Vous vous doutez bien que je pouvais difficilement résister à l'envie de m'y essayer. Je vais être tout à fait honnête avec vous. J'ai eu une première réalisation qui s'est avérée absolument désastreuse!!!! En fait, c'est entièrement de ma faute. J'avais plutôt bien réussit mon pliage. Plutôt, parce que malgré toutes les précautions prises, j'avais quelques fuites de beurre... mais rien de catastrophique en soit. J'ai tant bien que mal façonné un boudin que j'ai coupé en tronçons et déposés tels quels sans plus de réflexions sur une plaque à pâtisserie bien évidement sans rebords. Et c'est à cette étape là que mon côté blond qui a des moments d'absences a décidé de s'exprimer dans toute sa splendeur. Pas une seconde l'idée ne m'a traversée l'esprit que le beurre allait fondre, coulé et donc ruisselé dans tout le four puisque pas stoppé par les rebords d'une plaque qu'il aurait été plus que purement logique d'utiliser!!! Je ne vous cache pas que j'ai vécu un grand moment de solitude! Je me suis retrouvée godiche devant mon four qui fumait de tout les côtés, désabusée devant l'ampleur des dégâts. J'ai littéralement pourri l'appartement avec une joyeuse odeur de cramée. N'ayant en plus pas eu l'idée de déposer mes tronçons à l'intérieur de cercles pour leur conserver une forme régulière et éviter qu'ils ne s'affaissent (en même temps c'est logique, j'avais déjà pas eu l'idée de la plaque à rebords, j'allais pas en plus avoir celle des cercles!!! faut pas déconner quand même, je reste blonde jusqu'au bout!!), j'ai eu au final des "trucs" informes, plats et en plus trop cuits (puisque j'avais mit mon four sur 240°)!! Bref, une totale réussite. Il m'a fallu une semaine pour me remettre de mes émotions, décaper mon pauvre four, faire disparaître totalement l'odeur de cramée dans l'appartement à grand renfort de bougies parfumées et de bâtons d'encens, et me dire que peut-être il serait quand même intéressant de me renseigner un peu davantage sur la technique de réalisation et de cuisson avant de me relancer tête baissée!! Et le 2d essai fût le bon!! J'ai procédé différemment pour mon façonnage, ai utilisé des cercles pour les cuire et une plaque à rebords. Je me suis laissée guider par la recette de Christophe Felder, mais n'est pas suivi sa technique de façonnage, puisque le sucre n'est pas incorporé en même temps que le beurre comme il faut "normalement" le faire. J'ai choisi de rester fidèle au pliage traditionnel (c'est-à-dire une incorporation par pliage successif du beurre et du sucre en même temps), pour le reste, je m'en suis entièrement remise à son savoir-faire. Nous avons été enchanté de mes kouign-amann individuels (kouignettes). Une caramélisation parfaite avec cette double texture à la fois ultra croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur. Bien cuits (et pas trop... j'ai cette fois-ci mit mon four sur 200°), avec ce bon goût de beurre et sucre mêlés... On est reparti un peu en vacances. Pour 6 Kouign-Amann individuels (Kouignettes) de 10 cm de Ø et 2 cm de haut ~  10 g de beurre doux fondu 275 g de farine type 55 6 g de sel fin 5 g de levure fraîche de boulanger 165 g d'eau à peine tiède ~ 225 g de beurre 1/2 sel froid 225 g de sucre semoule ~ Prévoir pour le tourage de la farine supplémentaire pour fleurer le plan de travail ainsi qu'environ 50 g de sucre pour le façonnage Fondre le beurre au micro-ondes et le réserver. Verser la farine dans la cuve d'un batteur muni du crochet. Ajouter la levure émiettée et le sel en faisant attention à ce que ces deux éléments ne se touchent pas l'un l'autre. Ajouter l'eau et le beurre fondu. Mélanger à faible vitesse 2 à 3 min, jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène, souple et légèrement élastique. Filmer la pâte au contact et la réserver au réfrigérateur 1 heure. Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte de sorte à obtenir un rectangle le plus régulier possible. Aplatir au rouleau le beurre tout juste sorti du réfrigérateur de sorte à obtenir un rectangle deux fois plus petit que la pâte. Placer le beurre bien au centre de la pâte, verser le sucre par-dessus et plier la pâte sur elle-même de sorte à parfaitement enfermer le mélange beurre/sucre. Tourner le tout d'un quart de tours, de sorte à avoir la pliure dans la longueur et sur la droite. Etaler la pâte sur environ 40 cm de long en la soulevant régulièrement avec la main pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail (au besoin, rajouter un peu de farine). La plier en trois, en portefeuille, la tourner de nouveau d'un quart de tour, la pliure toujours sur la droite. Répéter l'opération une seconde fois. Laisser reposer la pâte une vingtaine de minutes au réfrigération et donner de nouveau deux tours simples à la pâte. La laisser de nouveau reposer 20 min au réfrigérateur. Préparer 6 cercles à tartelettes de 10 cm sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier sulfurisé. Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle d'environ 4 mm d'épaisseur. Détailler ce rectangle en 6 carrés réguliers. Saupoudrer le plan de travail de sucre semoule. Poser un carré de pâte sur le sucre et rabattre les quatre coins sur le milieu. Plier de sorte à obtenir une forme bien arrondie. Répéter l'opération avec les 5 autres carrés de pâte. Placer chaque Kouign-Amann dans un cercle pliures apparentes. Préchauffer le four à 200° Laisser pousser à l'abri des courants d'air et dans une pièce tempérée 30 à 40 min. Cuire 30 min. Retirer du four, décercler de suite et prolonger si besoin la cuisson 5 min pour uniformiser la coloration. Déposer immédiatement après la sortie du four sur une plaque propre recouverte d'un papier sulfurisé. Laisser tiédir et déguster sans attendre, c'est tellement meilleur encore tiède!!!!

gamze